Hummus

Denne cremeagtige, gyldne puré af kikærter er en specialitet blandt jøder og andre folkeslag i Mellemøsten. Den er populær som appetitvækker eller som en af de mange retter i et mellemøstligt meze. Det er umagen værd at lave en stor portion hummus, da den kan opbevares i ganske lang tid i køleskabet og er god at have, når der kommer uventede gæster.

Opskriften er beregnet til 8-10 personer.

• 450 g tørrede kikærter eller 2 dåser, skyllede
• salt og cayennepeber
• 4-6 fed hvidløg, pillede og pressede
• 0,6 dl citronsaft
• 0,6 dl tahin (sesampasta)
• olivenolie og hakket persille til garniture (kan udelades)

 

- De tørrede kikærter skylles grundigt; kasser alle, der er knækkede eller misfarvede. Hældes i en stor skål og dækkes med koldt vand; udblødes i 12 timer eller natten over.

- Hæld kikærter og udblødningsvandet i en stor suppegryde og bring det i kog for jævn varme. Varmen dæmpes, og det simrer 1½-2 timer, til de er meget møre.

- Tilsæt 1 tsk salt og kog yderligere 30 min. Afdryppes godt; gem 1 spsk af kikærterne og lidt af kogevandet.

- Pres de kogte kikærter (eller dåseærterne) gennem en sigte med tilsætning af det gemte kogevand, så ærterne skilles fra skindet. (Til en glat hummus skal skindet sigtes fra kikærterne.) Skindet kasseres.

- De pressede hvidløg blendes i foodprocessor med en knsp salt. Tilsæt de purerede kikærter og blend massen glat. Tilsæt citronsaft, tahin og 1 knsp cayennepeber og blend, til puréen er tyk og glat; tilsæt en smule mere kogevand, hvis puréen er for tyk, og smag til med salt og cayennepeber. Hældes i en skål og opbevares tildækket i en skål i op til 5 dage.

- Hummus serveres i et fladt fad eller portionsanrettes i små skåle; med bagsiden af en ske laves en fordybning i midten. Hak de gemte kikærter groft og drys dem over. Eventuelt hældes en smule olivenolie i fordybningen, og der garneres med hakkede kikærter, persille og et drys cayennepeber.