Gefillte Fisch - Fyldt fisk

Oprindeligt skar man en rundrenset fisk i skiver, skar kød og ben ud uden at beskadige skindet. Hulrummet fyldtes så med en fiskefars, og disse skiber blev derefter kogt. Når kogelagen var kold, gelerede den og blev serveret som en del af retten. I dag formes farsen til boller og koges i bouillon. Farsen er også meget delikat, hvis den lægges i en randform og bages i ovn eller mikroovn. Naturligvis vil der på denne måde ikke være nogen gelé. Traditionelt blev Gefillte Fisch lavet af ferskvandsfisk som karpe og gedde, men i dag foretrækker de felste en blanding af forskellige, hvide saltvandsfisk. Men uanset hvilken fisk, man anvender, bliver retten altid serveret med skivede gulerødder og revet peberrod og rødbede i eddike.

Fad med gefilte fisch og gullerødder

Oprindeligt skar man en rundrenset fisk i skiver, skar kød og ben ud uden at beskadige skindet. Hulrummet fyldtes så med en fiskefars, og disse skiber blev derefter kogt. Når kogelagen var kold, gelerede den og blev serveret som en del af retten. I dag formes farsen til boller og koges i bouillon. Farsen er også meget delikat, hvis den lægges i en randform og bages i ovn eller mikroovn. Naturligvis vil der på denne måde ikke være nogen gelé.
Traditionelt blev Gefillte Fisch lavet af ferskvandsfisk som karpe og gedde, men i dag foretrækker de felste en blanding af forskellige, hvide saltvandsfisk. Men uanset hvilken fisk, man anvender, bliver retten altid serveret med skivede gulerødder og revet peberrod og rødbede i eddike.

Retten er til 10 personer.

FISKEFOND:

  • 1,4 – 1,8 kg fiskeben og hoveder (kun hvide fisk), rensede
  • 2 løg, i skiver
  • 1 gulerod, i skiver
  • 1 stilk selleri, i skiver
  • 1 porre, flækket, i skiver
  • 4 kviste persille
  • 1 tsk salt
  • 1 tsk sorte peberkorn
  • 2 kviste frisk timian (kan udelades)

 

FISKEFARS

  • 1,4 kg hvide fiske fileter (torsk, hvilling og evt. en smule karpe eller gedde)
  • 2 løg i kvarter
  • salt
  • 3 æg, sammenpiskede
  • ½ tsk hvidt peber fra kværn
  • ¼ tsk revet muskatnød (kan udelades)
  • 60 g matzemel
  • 1 gulerod, i tynde skiver
  • frisk persille og citronskiver, garniture
  • revet peberrod og rødbede i eddike

 

- Fiskefond: Læg alle ingredienserne til fiskefond i en stor gryde. Dækkes med koldt vand og bringes i kog for kraftig varme. Overfladen skummes. Varmen dæmpes, og det simrer i 20 min. Fonden hældes gennem en sigte i en stor gryde og sættes til side.

- Fiskefars: Kom fisk og løg i foodprocessor med metalkniv og blend det til en fin puré, evt. ad flere omgange. Tilsæt 1½ tsk salt, æg, peber og muskatnød og blend det sammen.

- Rør matzemelet i; tilsæt 0,6 dl vand, lidt ad gangen. Farsen skal være let og en smule klistret, men kunne bevare formen. Tildækkes og sættes i køleskab i 30 min.

- Med 2 spiseskeer formes farsen til ægformede boller, som lægges på bagepapir, stænket med vand. Fortsæt med resten af farsen.

- Bring fiskefonden i kog, tilsæt gulerod og læg forsigtigt fiskebollerne i fonden. Varmen dæmpes, og de simrer for svag varme i 1 time. Vandet må kun skælve.

- Lad fiskebollerne køle af i fonden. Med hulske tages fiskebollerne op og lægges i et lavt fad. Fonden hældes gennem en sigte over fiskebollerne, og et stykke gulerod lægges på hver af dem. Resten af gulerødderne lægges rundt om fisken. Sættes i køleskab i 4 timer eller natten over. Garneres med persille og citronskiver og serveres med revet peberrod og rødbede i eddike.