Cholent

Cholent er en langsomt simrende gryderet, der koges fredag aften og serveres lørdag middag efter formiddagsgudstjenesten. Den er sikkert blevet lavet siden bibelsk tid og findes i alle jødiske samfund, men med lidt forskellige ingredienser og krydderier; de vigtigste er kød og bønner. Hemmeligheden ved den er den langvarige simring, således at en billig udskæring af oksekød koges mørt, samt at retten kan koge i lang tid ved lav temperatur.
En cholent – af det franske chaud-lent, som betyder varmt og langsomt – koges i enhver ashkenasisk jødisk familie, og denne ragout kan indeholde kød, fjerkræ, bønner, pølser, melboller og kartofler. Den svarer til den sefardiske dfina, som koges i hele Mellemøsten. En hamin, af det hebraiske ord for cholent, spises af jøder langs den afghanske grænse samt i Iran, Italien og Israel. Dette er en typisk ashkenasisk version, som indeholder en særlig slags melbolle, der kaldes cholent knaidle.

Retten er beregnet til 8-10 personer.

• 2 spsk vegetabilsk olie
• 4 løg, halverede og skivede
• 1,4 kg oksespidsbryst eller bov uden ben, i store firkanter
• 425 g tørrede limabønner, hvide bønner eller røde kidneybønner, udblødt mindst 8 timer
• 215 g byggryn
• 10-12 mellemstore kartofler, skrællede, halverede eller i kvarter
• 2 tsk salt
• sort peber fra kværn
• 1½ tsk tørret timian
• 1 tsk paprika
• 2 laurbærblade
• 2 spsk sukker
  
  CHOLENT KNAIDLE
• 175 g hvedemel
• ¾ tsk bagepulver
• ½ tsk salt
• sort peber fra kværn
• 175 g hønsefedt, oksenyrefedt eller blød margarine, finthakket
• 2 spsk hakket persille

 

- Olien varmes i en stor ildfast marmit med tætsluttende låg. Tilsæt løg og svits dem brune, 7-10 min. Rør hvidløg i og svits yderligere 1 min. Lægges i et fad og sættes til side.

- I den samme marmit brunes kødet på alle sider, 7-10 min; evt. ad flere omgange. Læg kødet i et andet fad, og tag marmitten fra varmen. Lad olien være i den.

- Fordel løg og hvidløg i bunden af marmitten. Bønnerne afdryppes og tilsættes, derefter lagvis kødstykker, byggryn og kartofler; drys salt og peber efter smag, timian og paprika mellem lagene. Tilsæt laurbærblade.

- I en lille gryde bringes sukker i kog med 2 spsk vand for kraftig varme. Koges til sukkeret har farve som mørk karamel, 1-2 min. Tag gryden fra varmen og hæld forsigtigt 0,6 dl koldt vand i – pas på, karamellen vil sprutte! Sættes tilbage over varmen, så karamellen bliver flydende. Hældes derefter i marmitten.

- Hæld så meget vand ved, at kød, grønsager og bønner er dækkede, og bring det i kog for kraftig varme. Overfladen skummes. Varmen dæmpes en smule, og det koger i 30 min; skum jævnligt. Tilsæt om nødvendigt en smule vand, så alle ingredienser er dækket.

- Knaidle: Ovnen forvarmes til 100 grader. I en mellemstor skål sigtes mel, bagepulver, salt og peber efter smag. Hak hønsefedt, nyrefedt eller margarine i. Tilsæt hakket persille og 4-6 spsk koldt vand og rør det sammen til en blød dej. Formes til en stor bolle eller pølse.

- Tag marmitten fra varmen. Læg melbollen øverst i den og pres den forsigtigt ned. Læg tætsluttende låg på og sæt den i ovnen for meget lav varme i 10-12 timer eller natten over. Serveres i marmitten. Melbollen skæres i stykker og serveres separat.