Kosher - spiseregler

Religion

Flere og flere er opmærksomme på, hvad de spiser: Biodynamisk, vegansk, økologisk, gluten- eller laktosefrit. Nogle ønsker, at der tages hensyn til dyrene, andre til jorden, og andre vil gerne undgå tilsætningsstoffer. De dyreetiske regler og fødevareforbud, der danner grundlag for kosherreglerne, findes helt tilbage fra 3. Mosebog.

Et billede af en ko

Kosher

Mennesker er biologisk set nærmest altædende. Hvis vi ville, kunne vi overleve på næsten hvad som helst. På trods af det eller måske netop derfor gør mennesker sig mange tanker om, hvad der kan spises, og hvad der ikke kan.

I Danmark spiser vi hverken hunde eller katte, men det gør man andre steder. I jødisk kultur er der ligeledes regler for, hvad man kan spise, og hvordan maden tilberedes. Dette system, som kaldes kashrut, sikrer, at al den mad man spiser er egnet eller kosher, og at man undgår at spise mad, der er uegnet eller treifah.

Nogle af disse regler er formuleret i Torah, andre er senere blevet videreudviklet og defineret i de rabbinske værker Mishnah og Talmud.

Læs om jødedommens hellige tekster her

Det bibelske grundlag

Særligt to steder i Torah er de jødiske spiseregler udpenslet – nemlig i 3. Mosebog kapitel 11. og i 5. Mosebog kapitel 14. I disse tekststykker er jordens dyr delt op i tre kategorier: landdyr, fisk og fugle.

Landdyr

Tilladt er ”Alle arter kvæg, som har spaltede klove, hvor klovene er helt delte og som tygger drøv, må I spise.” (3. Mos 11:3). Både okser, får, geder, hjorte, dådyr og bukke har på disse to kendetegn: Spaltede klove og tygger drøv. Kamel, fjeldgrævling og hare tygger drøv, men har ikke spaltede klove, hvorimod svin og grise har spaltede klove, men de tygger ikke drøv. De er således uegnede - treifah. Dyr med hove, såsom heste og æsler, eller dyr med poter, såsom kaniner, katte og hunde, er uegnede.

Fisk

”Af alt, hvad der er i vandet, må I spise disse: Alt, hvad der har finner og skæl i vandet, i havene eller i floderne, det må I spise” (3. Mos 11:9). Det betyder, at også dyr som lever i vandet, skal leve op til to kriterier: De skal både have finner og skæl. Aborre og ansjoser, brasen og gedder, helleflynder og hornfisk, karper og kulmuler, laks og lubbe, makrel, rødspætter, sardiner, sild og torsk er derfor alle kosher. Det er ål, stør, havtaske og hajer dog ikke, fordi de ikke har skæl. Det har havlevende pattedyr, såsom hvaler, definer, marsvin og sæler, heller ikke. Kravet om både at have finner og skæl udelukker også skaldyr (hummer, reje, krabbe, østers og muslinger) samt bløddyr (blæksprutter).

Fugle

Af himlens fugle er der ikke de samme faste kriterier som i de to andre grupper. Her finder man i stedet en opremsning af de fugle, som ikke er tilladt at spise: ”Blandt fuglene skal I anse disse for at være frastødende, så at de ikke spises, da de er frastødende: Ørnen og gribben og havørnen og glenten og de andre forskellige arter af falken alle de forskellige arter af ravnen og strudsen og svalen og mågen og de forskellige arter af høgen og uglen og ålekragen og hornuglen og natuglen og pelikanen og ådselsgribben og storken, de forskellige arter af hejren og hærfuglen og flagermusen.” (3. Mos 11:13-19). Man kan udlede fra dette, at tilladte fugle hverken må være ådselsædere eller rovfugle. Det betyder, at f.eks. kyllinger, høns, gæs, ænder, duer, fasaner og kalkuner er tilladt.

Andre dyr

Insekter, krybdyr og skadedyr er generelt forbudt: ”Alt, hvad der bevæger sig på bugen, og alt, hvad der vrimler på jorden og som bevæger sig på fire, ja, endog på mange fødder, det må I ikke spise, for det er frastødende" (3. Mos 11:42). Der findes dog én enkelt undtagelse hertil: Græshopper af arterne arbeh, solam, hargol og hagav er tilladt og spises i dag af yemenitiske jøder.

Animalske produkter er kun kosher, hvis de kommer fra dyr, som er kosher. Mælk og ost fra geder, får og køer er tilladt. Rogn fra laks og torsk er kosher, og æg fra høns og ænder er kosher. Dertil kommer én særregel: Honning er kosher, selvom bier ikke er det. Grunden er den, at honning ifølge Talmud kommer fra blomsternektar, som bierne blot samler og producerer. 

Læs videre om jødisk mad

Du må ikke koge et kid i dets moders mælk

Kosherregler adskiller sig fra de islamiske halalregler på en række områder. Først og fremmest er de mere strikse. Flere gange i Torah gentages den kendte regel: ”Du må ikke koge et kid i dets moders mælk” (5. Mosebog 14:21; 2. Mosebog 23:19; 34:26). Dette har rabbinerne fortolket således, at mælkeprodukter og kødprodukter hverken må tilberedes eller spises sammen. I praktiserende hjem vil man have gyder, potter, pander og bestik, som alene bruges til mælkebaseret mad og andre kun til kød.

Fordi mælkeprodukter og kødprodukter ikke må spises sammen, er cheeseburgers og pizza med ost og kød forbudt. Der er forskellige regler for, hvor lang tid der skal gå, mellem man har spist kødbaseret mad og mælkebaseret mad og omvendt.

Ifølge den sefardiske tradition skal man vente seks timer efter, man har spist kød, før man må spise mælk. Den klassiske ashkenaziske tradition foreskriver, at man venter tre timer. I Danmark er det kutyme at vente én time.

Udover kød og mælk er der en tredje kategori af madvarer som kaldes parve eller neutral. Parve er alle de madvarer, som hverken har mælkeprodukter eller kødprodukter i sig. Frugter, grøntsager, korn og nødder er parve, men det er fisk og æg også, og må derfor spises med både kød- eller mælkeprodukter.

Særregler - det usyrede brøds fest  

Under den jødiske påske – pesach – er der yderligere regler for, hvad der er tilladt at spise, og pesachfesten kræver særlig bevågenhed. I den uge som pesach varer, er det forbudt at eje eller spise madvarer, som er syret eller gæret (chametz).

Chametz er madprodukter, der er baseret på hvede, byg, rug, havre eller spelt blandet med vand, som har fået lov til at stå længere end 18 minutter, hvorefter det regnes for at være hævet eller syret. Pesach kaldes også ”det usyrede brøds fest” (Chag haMatzot), hvilket henviser til, at man i pesachugen kun spiser en bestemt slags usyret brød kaldet matzah.  

Klik her for at se en opskrift med matzah

Før pesachs første dag begynder, skal hele huset gøres grundigt rent for brød, kiks, kager og selv krummer derfra, samt øl, whisky, vin og andre ting, som er gærbaserede. Det chametz man har fundet, skal enten destrueres eller, hvis der f.eks. er tale om dyr whisky og vin, sælges væk. Service, som har været brugt til chametz, må ikke bruges, hvis ikke de er gjort egnet til pesach. Almindeligvis vil man have særskilt service til pesachbrug.

I jødedommen skelnes der mellem de sefardiske og ashkenaziske jøders sædvaner. I forhold til pesach har ashkenaziske jøder en særlig tradition for ikke at spise kitniyot (dvs. produkter som ris, majs, hirse, bønner, linser, ærter, jordnødder, sesamfrø og birkes), selvom det ikke er forbudt i Torah. Grundlaget for denne tradition er uklar, men man kan have ment at kitniyot er for tæt beslægtet med de forbudte korn og gryn, som man ikke må spise. 

Schæchtning (slagtning) - dyr skal behandles godt

Selvom et dyr er egnet til at blive spist, skal det, for at være kosher, også slagtes på en bestemt måde. De bibelske spiseregler handler om rituel renhed, om respekt for dyr og for livet selv. Den rabbinske litteratur har derfor fastlagt, hvordan de bibelske principper bedst overholdes med detaljerede og komplicerede retningslinjer, der i stor udstrækning indskrænker mulighederne for overhovedet at spise kød. Reglerne omfatter alt lige fra slagtning til udskæring og tilberedning.

Blandt andet må kun uskadte dyr spises. Syge og selvdøde dyr er ikke kosher. Vilde dyr i naturen, der skydes i forbindelse med jagt, er ikke kosher, da dyret på denne måde ikke aflives på den korrekte måde. Hvis dyret derimod er opdrættet i fangenskab eller først er blevet fanget levende, kan det slagtes på den korrekte måde og er dermed kosher.

Flere danske madproducenter bruger det danske rabbinat, når de ønsker at eksportere deres varer til USA og Israel. 

Dyrene skal slagtes på en bestemt måde, som påfører dyret minimale lidelser og derfor er på højde med nyere metoder. Metoden kaldes shechita eller schæchtning (en fordanskning af det jiddische ord for slagtning). Schæchtning består i, at dyret slagtes, ved at dets halspulsåre skæres over med et enkelt, hurtigt snit, hvorved dyret øjeblikkeligt dør, og alt blodet løber fra.

Dyret skal tømmes for blod, fordi der i jødedommen er et forbud mod at spise eller drikke blod: ”Ethvert levende væsen skal I kunne spise. Jeg har givet jer det alt sammen ligesom de grønne urter. Dog må I ikke spise kød, der er levende eller indeholder blod” (1. Mos. 9:3-4). Derfor skal man rense kødet fra enhver blodrest ved at lægge kødet ned i koldt vand i en halv time, der helt skal dække kødet. Når kødet er renset i vand, skal det saltes for at det resterende blod trækkes ud. 

Kosher i Danmark

Hvis man vil overholde alle reglerne til punkt og prikke, skal man være meget opmærksom, når man køber ind og laver mad. Der kan være kødprodukter, f.eks. gelatine, i mange varer og selv almindelig ost indeholder osteløbe, der er udvundet fra kalvemaver.

Ikke alle danske jøder overholder alle reglerne, men mange vælger at holde sig til nogle få, f.eks. spiser de ikke svinekød, eller de spiser kun kosher mad hjemme, men ser bort fra reglerne, når de spiser sammen med andre, f.eks. i en kantine eller på en restaurant. Andre vælger blot at spise vegetarisk og evt. fisk, når de er på restaurant.

I 2014 foretog fødevareministeren en bekendtgørelsesændring om slagtning uden forudgående bedøvelse. Effektivt gjorde forbuddet schæchtning ulovlig, fordi et dyr, der er slået bevidstløs med en boltpistol inden det aflives, som det typisk gøres på slagterier i Danmark, ikke er uskadt, og derfor slet ikke kan schæchtes. Fødevareministeren foretog bekendtgørelsesændringen med henvisning til dyrevelfærd.

Det bragte vrede i Det Jødiske Samfund, da man følte sig stemplet som dyremishandlere på trods af, at essensen af den jødiske slagtermetode netop går ud på, at dyr slagtes med mindst mulig lidelse. Et argument fra Det Jødiske Samfund var, at hvis dyrevelfærd var det virkelige hovedmotiv, er der andre områder, f.eks. pelsindustrien eller sportsjagt, hvor en ny lovgivning ville øge velfærden for dyr.

Helt konkret har situationen ikke ændret sig for danske jøder siden 2014. Af praktiske årsager er der ikke blevet schæchtet kvæg i Danmark i flere år, og i stedet importeres kosherkød fra udlandet. 

Gud takkes for maden

Praktiserende jøder lovpriser Gud, før de spiser mad. Her kan du læse nogle af de bønner man siger:

Spiser man brød, bagels, challah, matzah eller pitabrød, som er lavet på hvede, byg, rug, havre eller spelt, siger man følgende bøn:

Lovet være du, Herre, vor Gud, verdens konge, som frembringer brød af jorden.

(Baruch atah adonai, eloheinu melech haolam, hamotzi lechem min ha’aretz)

Spiser man kager, cookies eller pasta, som er lavet af andet end de førnævnte korntyper, siger man følgende: 

Lovet være du, Herre, vor Gud, verdens konge, som skaber forskellige nærringer

(Baruch atah adonai, eloheinu melech haolam, borei minai mezonot)

Inden man drikker vin eller druesaft, særligt på shabbat og helligdage, siger man:

Lovet være du, Herre, vor Gud, verdens konge, som skaber vinstokkens frugt.

(Baruch atah adonai, eloheinu melech haolam, borei pri hagafen)

Når man spiser frugter fra træer, såsom æbler, pærer, appelsiner, blommer eller nødder, siger man:

Lovet være du, Herre, vor Gud, verdens konge, som skaber træernes frugt.

(Baruch atah adonai, eloheinu melech haolam, borei pri ha’aitz)

Og hvis man spiser grøntsager og frugter, som vokser fra jorden, såsom kartofler, rodfrugter, ananas og meloner, siger man:

Lovet være du, Herre, vor Gud, verdens konge, som skaber jordens frugt.

(Baruch atah adonai, eloheinu melech haolam, borei pri ha’adamah)

Når man spiser mælkeprodukter, æg, fisk, kød, svampe eller andet, som ikke er inkluderet i de fem andre velsignelser, siger man:

Lovet være du, Herre, vor Gud, verdens konge, gennem hvis ord al ting blev skabt.

(Baruch atah adonai, eloheinu melech haolam, shehakol nih’yah bi d’varo)

Her kan du find råd til, hvad du skal gøre, hvis du får gæster på besøg, som overholder kosherreglerne, og her kan du finde en liste over kosherprodukter, som sælges i Danmark.